Un restaurante. Tres chefs. La quinta estrella

 

Pocos meses después de abrir sus puertas, el Cinco de Paco Pérez ganó una estrella Michelin. La quinta para el chef.

Visito la cocina de este restaurante para hablar con el equipo, y me reciben Monty Aguiló, Pato Zuccarini y Andreas Reheberger. Los brazos ejecutores de Paco Pérez en Berlín.
Este es el primer proyecto del chef catalán fuera de España, y fusiona dos enfoques muy distintos:

  • Recetas de base mediterránea, que recuperan un diálogo con la gastonomía tradicional.
  • Sabores vanguardistas, experimentales y con toques asiáticos.

El restaurante ofrece una carta de temporada que realza el valor del alimento mediterráneo; platos que juegan con los ingredientes justos para elaborar sabores sublimes. Productos de primera clase, en muchos casos procedentes de nuestra tierra o del sur de europa.

En el Cinco también se celebran eventos gastronómicos para promover las variedades locales, como por ejemplo el Asparagus Dinner, con un menú en exclusiva para abrir la temporada de cosecha del espárrago blanco.

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 ¿Que es lo que más te gusta de este trabajo?

Andreas, el maestro pastelero: – La pastelería que se hace aquí es muy interesante. No realizamos una pastelería tradicional, este es un concepto todavía nuevo. A Paco le gusta un estilo distinto.

Un producto de temporada que estéis trabajando ahora.

Pato: – En Alemania tienen una variedad autóctona de espárrago blanco muy bueno, que se produce aquí en esta época del año.
Hay grandes zonas llenas de lagos de agua dulce, las condiciones perfectas para esta variedad.
Andreas: – En la carta de postres trabajamos productos asiáticos, para mí es algo novedoso y nunca lo he trabajado tanto como aquí.
Hemos introducido productos como la soja o el Yuzu, un cítrico con un sabor un poco distinto de limón, y también utilizamos el curry.

¿Que pensáis sobre los productos de proximidad? ¿Un regreso a la agronomía rural, es compatible con la alta cocina?

Monty: – Me parecen iniciativas muy interesantes y creo que hay que ir en esta dirección, pero en nuestro caso es absolutamente incompatible con el tipo de cocina que realizamos, nos mandan bastantes productos desde España.

Primeras sensaciones al recibir la noticia de la estrella Michelin para el Cinco.

M: – Fue una mañana muy rutinaria, de mucho trabajo y estrés, estuvimos reunidos, hablando de costes, etc.
Sabíamos que entregaban las estrellas y se lo comenté a Paco, pero me dijo: -“No nos darán”. Y después llamaron y nos dieron la noticia.
Nos reunimos todos aquí, y fue todo lagrimotes y abrazos, ..
Pero ya parece como en blanco y negro, el trabajo en el hotel requiere que estemos muy centrados, hay muchos eventos y los detalles de organización requieren de mucho tiempo…

Una recomendación, un chef, un restaurante.

M: – Yo soy muy fan de Albert Raurich, lo considero un padrino. Me gusta mucho todo lo que hace y su cocina siempre me sorprende.

¿Un viaje gastronómico pendiente? ¿porque?

M y P: – ¡El País Vasco! Tenemos allí un montón de referentes.

Una guarrada inconfesable.

M: – Un vaso de leche con colacao, con una cucharada de azúcar, bien mezclado para que queden los grumos por encima; bikini bien caliente de sobrasada con queso, y mojarlo dentro. Un referente gustativo que tengo de casa de mi primo. Hay que probar sabores.

Un momento gastronómico de una película, de esos que se quedan grabados.

P: – Hay un momento en Amelie, cuando un personaje desmenuza un pollo buscando una única parte. Es un pedacito súper jugoso. ¡Si sabes encontrar esa parte la disfrutas muchísimo!

Un maridaje perfecto.

P: – Mi sugerencia: lo que más te guste, con lo que más te guste, en la mejor compañía.
M: – Pienso que no hay un maridaje perfecto, si combinas siempre lo mismo, termina por aburrirte, es algo muy variable, depende mucho del lugar, del momento.

Momento de hacer la pelota. ¿Qué admiras de Paco Pérez?

P: – Él es siempre el primero y el último, el que enciende y el que apaga la luz.
Tiene una constancia, un sacrificio y una entrega admirables.
Paco es un ejemplo en cuanto a valores y compromiso con el trabajo.
En la alta cocina suele suceder que los grandes chefs se ponen la chaquetilla blanca sólo para la foto.
Aquí, Paco es el primero que se arremanga. Y curra como el que más.

 

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Ha sido una visita muy interesante, me voy del Cinco pensando que el éxito de este equipo, está fundamentado en el rigor y la pasión por lo que hacen juntos. No hay duda de que estos chicos son cocineros increíbles, pero sobretodo, personas súper trabajadoras, con una sinergia poderosa.

 

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A Monty, Pato y Andreas, muchas gracias por dedicarme vuestro tiempo!